Vinification sans sulfites

L’année 2018 a été riche en expérimentations avec l’utilisation d’amphores pour l’élevage et le semi de graines de moutarde dans les vignes pour son effet nématicide.

Nous avons continué sur notre lancée en 2019 avec le lancement de la vinification sans sulfites. D’abord sur une seule cuvée, notre Savigny-Lès-Beaune, puis sur 3 cuvées en 2020: Côte de Nuits-Villages, Savigny-Lès-Beaune et Volnay. Nous passerons à 6-7 cuvées en 2021 pour enfin arriver à la totalité des appellations en 2022.

Tout d’abord, il faut bien différencier les « vins sans sulfites », dans lesquels aucun ajout de sulfites n’est effectué, de la « vinification sans sulfites », où des sulfites sont ajoutés après fermentation malolactique dans des doses très faibles. Et c’est bien de cela que nous parlons, mais nous reviendrons sur les teneurs en sulfites par la suite.

Lors de la vinification nous n’ajoutons dons pas de sulfites. Les sulfites ont les rôles très importants d’antioxydant et d’antiseptique. Pour compenser cela, nous utilisons la bioprotection, pour le rôle antiseptique, couplée à de l’inertage, pour le rôle antioxydant. Le principe de la bioprotection consiste à occuper le milieu, dès la récolte, avec des  microorganismes connus (ajout de levures non-saccharomyces à faibles doses) qui permettent de contenir les populations indésirables. La bioprotection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. Ces levures ne rentrent pas en concurrence avec les levures indigènes et permettent donc un démarrage naturel de la fermentation dès que la macération pré-fermentaire à froid est terminée.

Les avantages d’une vinification sans sulfites avec une bioprotection sont les suivants:

– Peu de risques de déviations
– Plus de richesse, plus de gras et moins d’amertume dans les vins
– Plus de complexité aromatique, par la préservation des systèmes enzymatiques naturels du raisin et la préservation des microflores indigènes.
– Pureté aromatique : moins de composés soufrés négatifs

Une fois la fermentation malolactique terminée nous ajoutons donc des sulfites en quantité très faible. Supprimer le soufre après la fermentation malolactique pour l’élevage et plus encore avant la mise en bouteille s’avère beaucoup trop délicat et augmente énormément les risques de déviations.

Pour finir, faisons un point sur les teneurs en sulfites une fois le vin mis en bouteille. Voici les taux de sulfites maximums autorisés (mg/L) selon les labels pour les vins rouges.

– Règlement CE : 160
– Nature et Progrès : 70
– Demeter : 70
– FNIVAB : 100
– Biodyvin : 80
– Charte de l’AVN : 30

Sur nos cuvées avec sulfites nous sommes en moyenne à 50-60 mg/L et sur la première cuvée en vinification sans sulfites que nous avons mis en bouteille fin 2020 nous sommes à 15 mg/L.

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