Il n’est de véritable modernité qu’enracinée dans la tradition. C’est avec cette philosophie que nous modernisons nos outils de production tout en respectant le savoir-faire de nos ancêtres. Cela se traduit par une viticulture biologique, bien que non certifiée, respectueuse de l’environnement et surtout de nos terroirs.
Les traitements se limitent essentiellement au soufre et au cuivre pour l’oïdium et le mildiou. Nous n’utilisons aucun désherbant et favorisons le travail du sol. Les apports se font sous forme de composte organique. La récolte est entièrement manuelle et les raisins sont triés sur le pied. Tout ce qui est mis dans les seaux doit être d’une très grande qualité.
La vinification s’inscrit également dans cette philosophie. La récolte est 100% éraflée. Après une macération préfermentaire à froid durant 4 jours, nous laissons tranquillement les cuves partir en fermentation sans levurage ni enzymage.
La vinification va durer une vingtaine de jours. Pendant ce laps de temps nous effectuons très peu de pigeages mais nous favorisons les remontages. Nous essayons de ne pas influer sur la température hormis si celle-ci dépasse les 32-33°C.
Une fois le vin pressé il sera mis en fûts de chêne pour une durée de 8 à 18 mois. Les fûts que nous sélectionnons proviennent de deux tonneliers; Damy et Cadus. Nous utilisons également trois origines de chêne (Tronçais, Fontainebleau et Châtillonais) ainsi que deux chauffes à coeur différentes. Les appellations régionales resteront en fûts environ 8 à 9 mois quand les villages et premiers crus bénéficieront d’un élevage allant de 12 à 18 mois.
L’élevage terminé, toutes nos appellations sont mises en bouteilles après une filtration lenticulaire très légère afin de préserver toute la matière des vins.
Notre production, qui s’élève à environ 35 000 bouteilles par an, sera vendue à hauteur de 75% à l’export. Les 25% restants sont vendus directement au domaine.
