L’année 2018 a été riche en expérimentations avec l’utilisation d’amphores pour l’élevage et le semi de graines de moutarde dans les vignes pour son effet nématicide.

Nous avons continué en 2019 avec le lancement de la vinification sans sulfites. D’abord sur une seule cuvée, notre Savigny-Lès-Beaune, puis sur 3 cuvées en 2020 : Côte de Nuits-Villages, Savigny-Lès-Beaune et Volnay. Nous passerons à 6-7 cuvées en 2021 pour finalement arriver à toutes les appellations en 2022.

Tout d’abord, il faut différencier les « vins sans sulfites », dans lesquels aucun ajout de sulfites n’est réalisé, des « vinifications sans sulfites », où les sulfites sont ajoutés après la fermentation malolactique à très faible dose. Et c’est de cela dont nous parlons, mais nous reviendrons sur les taux de sulfites plus tard.

Lors de la vinification nous n’ajoutons donc pas de sulfites. Les sulfites ont des rôles antioxydants et antiseptiques très importants. Pour compenser cela, nous utilisons la bioprotection, pour le rôle antiseptique, couplée à l’inertage, pour le rôle antioxydant. Le principe de la bioprotection consiste à occuper le milieu, dès la récolte, avec des micro-organismes connus (ajout de levures non saccharomyces à faible dose) qui permettent de contenir les populations indésirables. La bioprotection respecte la flore indigène, mais la maintient sous contrôle. Ces levures ne concurrencent pas les levures indigènes et permettent donc à la fermentation de démarrer naturellement dès la fin de la macération à froid. Les avantages d’une vinification sans sulfites avec bioprotection sont les suivants :

– Très peu de risques de déviation

– Plus de richesse, plus de profondeur et moins d’amertume dans les vins

– Plus de complexité aromatique, en préservant les systèmes enzymatiques naturels du raisin et en préservant la microflore indigène.

– Pureté aromatique : moins de composés soufrés négatifs

Une fois la fermentation malolactique terminée, on ajoute donc des sulfites en très petite quantité. Retirer les sulfites après la fermentation malolactique pour l’élevage et encore plus avant la mise en bouteille est beaucoup trop délicat et augmente fortement les risques de déviance.

Pour finir, intéressons-nous à la teneur en sulfites une fois le vin mis en bouteille. Voici les teneurs maximales en sulfites autorisées (mg/L) selon les différents Label pour les vins rouges.

– Règlementation européenne : 160

– Nature et Progrès : 70

– Demeter : 70

– FNIVAB : 100

– Biodyvin : 80

– Charte de l’AVN : 30

Sur nos cuvées avec sulfites nous sommes en moyenne à 50-60 mg/L et sur la première cuvée en vinification sans sulfites que nous avons mise en bouteille fin 2020 nous sommes à 15 mg/L.